Afternoon Tea, ab 1840

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurden in der feinen Gesellschaft spätere Dinnerzeiten modern. Dadurch entstand eine lange Zeit zwischen den beiden Hauptmahlzeiten Frühstück und Dinner. Gegen den nachmittäglichen Hunger ließ sich Lady Anna Maria Stanhope , 7. Duchess of Bedford, Tee mit Brot und Butter oder auch Kuchen bringen. Diese nachmittägliche Teestunde begeisterte schnell auch ihre Freundinnen und so wurden Einladungen zum Nachmittagstee mit anschließenden Spaziergängen rasch eine beliebte Tradition der feinen Gesellschaft.

Am europäischen Festland wurde die neue Tradition in der feinen Gesellschaft bald kopiert. Auch Katharina Prato gibt ihrem Kochbuch "Die Süddeutsche Küche" den Untertitel "mit Berücksichtigung des Thees" und beschreibt detailliert wie der Nachmittagstee serviert werden soll:

Für Thee deckt man den Tisch mit einem weißen oder färbigen Kaffeetuche (doch sind erste eleganter), oder auch bei Marmortischplatten gar nicht, legt rechts von den Desserttellern oder auf diese die kleinen Bestecke und Teeservietten, stellt ein Glas für Wasser dazu und vertheilt genügend Wasser- und Rumflaschen, Zuckervasen, Kannen mit geschaumten Obers und Salzfässer, damit man alles Nöthige bequem erreichen kann. Dann stellt man alles, was zum Thee gegeben wird, auf den Tisch. Das süße Theegebäck, entweder mehrere Gattungen von verschiedenen Teigen oder nur Zwieback, kleine Kipfel und eine Gattung Krapfeln, legt man zusammen auf Tassen über eine Theeserviette oder mehrfaches Papier, welches am Ende fransenartig eingeschnitten ist; das gesalzene Gebäck legt man abgesondert auf. Süße oder Sardellenbutter oder beide Gattungen, zierlich geformt, kann man mit halbierten Sardellen, mit Sardinen, mit kleinen, weißen und rothen Rettigen, die zu Blumen eingeschnitten sind, oder mit Butterblumen und Petersilie garnieren, oder sie als Ananas formieren und über ein Weinblatt auf einen Teller geben, oder süße Butter in eine Butterschale eindrücken. Canapees, Sandwichs oder einfache Butterschnitten legt man nebst Schinken auf zierliche Porzellangeschirre mit Abtheilungen und Henkel zum Angreifen, Fleisch, welches geziert wird, jedoch auf Schüsseln, wo man es schöner auflegen kann. Erdäpfel oder Kastanien gibt man geschält zwischen einer Serviette auf die Schüssel. Den Thee gibt man in den Schalen recht heiß an jeden Platz links vom Teller, zuckert ihn beim Einschenken nicht genügend, damit sich jedes nach Geschmack nachzuckern kann, sowie sich auch alle selbst mit Rum und Obersschaum bedienen. Wenn man nach Thee Früchte, Backwerk, Gesulztes oder Gefrorenes gibt, so nimmt man alles früher Aufgestellte weg.

 

Rezeptideen

Scones

400 g Mehl
70 g Butter
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
etwas Zitronenschale
150 ml Milch
50ml Schlagobers
1 Ei
Milch zum Bestreichen
1 kleines Glas Clotted Cream (erhältlich z.B. beim Meindl am Graben in Wien)
1 kleines Glas Marmelade

Butter mit dem Mehl verbröseln. Mit Backpulver, Salz, Zitronenschale, Milch, Schlagobers und Ei rasch zu einem weichen Teig verarbeiten. Die Scones werden umso fluffiger, je weniger bzw. kürzer der Teig verarbeitet wird; selbst sichtbare Dotterschlieren kann man getrost ignorieren!!! Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der Hand flach drücken. Mit einem runden Ausstecher oder einem Glas die Scones ausstechen. Den Ausstecher bzw. das Glas dabei immer wieder in Mehl eintauchen, damit der Teig nicht kleben bleibt. Scones auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Milch bestreichen und bei 200 °C (Heißluft) etwa 20 Minuten goldbraun backen. Scones mit Clotted Cream und Marmelade servieren.

 

Gurkensandwiches

6 Scheiben Toastbrot
4 EL Frischkäse, natur
1 TL Senf
Salz, Pfeffer
1 kleine Salatgurke

Frischkäse mit Senf glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gurke schälen und feinblättrig schneiden. Toastbrotscheiben mit dieser Frischkäsecreme bestreichen, darauf die Gurken verteilen und mit einer weiteren bestrichenen Toastbrotscheibe bedecken. Kurz zusammendrücken, mit einem scharfen Messer die Ränder abschneiden und die Sandwiches diagonal durchschneiden.

 

Puten-Brie-Sandwiches

6 Scheiben Toastbrot
4 EL Frischkäse, natur
1 TL Senf
Salz, Pfeffer
6 Scheiben Putenschinken
etwas Brie

Frischkäse mit Senf glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brie so fein wie möglich schneiden. Toastbrotscheibe mit Frischkäsecreme bestreichen, mit Schinken und Brie belegen und mit einer weiteren bestrichenen Toastbrotscheibe bedecken. Kurz zusammendrücken, mit einem scharfen Messer die Ränder abschneiden und die Sandwiches diagonal durchschneiden.

 

Ei-Kresse-Sandwiches

6 Scheiben Toastbrot
2 hartgekochte Eier
3-4 EL Frischkäse
1 TL Senf
etwas Gartenkresse
Salz, Pfeffer

Dotter mit Frischkäse und Senf glattrühren. Fein gehacktes Eiweiß und klein geschnittenen Schnittlauch unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je zwei Toastbrotscheiben mit dem Eiaufstrich füllen, kurz zusammendrücken, mit einem scharfen Messer die Ränder abschneiden und die Sandwiches diagonal durchschneiden.

 

Räucherlachs-Sandwiches

6 Scheiben Toastbrot
200 g Räucherlachs
2 EL Frischkäse
1 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Räucherlachs fein schneiden und mit Frischkäse verrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Je zwei Toastbrotscheiben mit der Räucherlachscreme füllen, kurz zusammendrücken, mit einem scharfen Messer die Ränder abschneiden und die Sandwiches diagonal durchschneiden.

 

Battenberg Kuchen

120 g Butter
400 g Mehl
2 TL Backpulver
120 g Staubzucker
220 ml Milch
2 Eier
etwas Orangenschale

rosa Lebensmittelfarbe
etwas Marmelade

300 g Marzipanrohmasse

Den Boden einer eckigen Form befetten oder mit Backpapier auslegen; den Rand der Form nicht befetten, da der Teig sonst nicht klettern kann! Mit Alufolie eine nicht zu dünne Trennwand basteln und mittig in der Form fixieren. Butter schmelzen und kurz abkühlen lassen. Mehl, Backpulver, Staubzucker und etwas Orangenschale vermengen. Die zerlassene Butter, Milch und die verquirlten Eier zugeben und alles gut verrühren. Die Hälfte des Teiges mit rosa Lebensmittelfarbe einfärben. Die beiden Teighälften in die vorbereitete Form füllen und bei 180°C (Heißluft) etwa 30 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn auf einer eingestochenen Nadel keine Teigreste kleben bleiben. Auskühlen lassen. Teighälften längs halbieren und die vier Streifen mit Marmelade zusammenkleben. Rundum mit Marmelade einstreichen. Marzipan dünn ausrollen und den Kuchen rundum damit einhüllen.

 

Victoria Sponge Cake mit Buttercremefüllung
(Mengenangaben für eine kleine Torte mit einem Durchmesser von etwa 20cm)

150 g Butter
400 g Mehl
2 TL Backpulver
2 TL Vanillezucker
150 g Staubzucker
300 ml Milch
1 Ei
etwas Orangenschale

etwas Marmelade

250 ml Milch
60 g Kristallzucker
30 g Puddingpulver Vanille
200 g Butter
40 g Staubzucker

Staubzucker zum Bestreuen

Tortenform vorbereiten: Den Boden der Form befetten oder mit Backpapier auslegen; den Rand der Form nicht befetten, da der Teig sonst nicht "klettern" kann! Butter schmelzen und kurz abkühlen lassen. Mehl, Backpulver, Vanillezucker, Staubzucker und etwas Orangenschale vermengen. Die zerlassene Butter, Milch und das verquirlte Ei zugeben und alles gut verrühren. Teig in die vorbereitete Form füllen und bei 180°C (Heißluft) etwa 40 Minuten backen. Die Torte ist fertig, wenn auf einer eingestochenen Nadel keine Teigreste kleben bleiben. Torte auskühlen lassen.

Für die Creme einige Löffel der kalten Milch mit Kristallzucker und Puddingpulver verquirlen. Die restliche Milch aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, verquirlte Milch einrühren und unter ständigem Rühren eindicken lassen. Auskühlen lassen. Butter cremig rühren. Staubzucker und die ausgekühlte Puddingcreme gut unterrühren. Torte mit einem Sägemesser in zwei gleichmäßige Scheiben schneiden. Die untere Tortenhälfte großzügig mit Marmelade bestreichen. Buttercreme mit einem Spritzsack oder einer Teigspachtel darauf verteilen. Das Tortenoberteil locker aufsetzen und die Torte mit Staubzucker bestreuen.

 

Erdbeertörtchen

1 Dotter
1 EL Milch
50 g Butter
150 g Mehl
60 g Staubzucker
150 ml Milch
1 Vanilleschote
1 Dotter
1 EL Zucker
1 EL Mehl

kleine Erdbeeren
eventuell Tortenguss

Die kalte Butter in das Mehl einbröseln. Staubzucker, Dotter und Milch untermengen und rasch zu einem glatten Teig verkneten. Diesen eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Runde Formen ausstechen und als Schüsserln in einem Muffinblech bei 180°C (Heißluft) etwa 8 Minuten backen. Bei Mürbteig muss das Blech nicht befettet werden! Für die Eiercreme Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote aufkochen lassen. Dotter und Zucker cremig rühren und das Mehl unterheben. Mit der abgekühlten Vanillemilch verquirlen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Mürbteigschüsselchen mit der Creme nicht zu voll füllen und die kleinen Erdbeeren daraufsetzen. Kalt stellen. Wenn die Erdbeertörtchen am Vortag vorbereitet werden, sollte man die Erdbeeren mit klarem Tortenguss bedecken.

 

Petit Fours

100 g Mehl
1/2 TL Backpulver
20 g Butter
30 g Staubzucker
1 Ei
50 ml Milch
Zitronenschale

etwas Marmelade

100 ml Wasser
1 Spritzer Zitronensaft
80 g Kristallzucker
80 g Staubzucker
etwas Lebensmittelfarbe

Butter zerlassen und kurz abkühlen lassen. Mehl, Backpulver, Staubzucker mit zerlassener Butter, Ei, Milch und etwas Zitronenschale glattrühren. Blech mit Backpapier belegen und die Masse nicht zu dünn aufstreichen. Bei 180°C (Heißluft) etwa 30 Minuten backen und auskühlen lassen. In kleine Quadrate schneiden oder kleine runde Formen ausstechen und diese mit Marmelade zusammensetzen. Auf der Arbeitsfläche eine Lage Backpapier ausbreiten und darauf ein Gitterrost stellen. Die Türmchen zum Glasieren auf das Gitterrost legen. Für die Glasur das Wasser mit dem Kristallzucker etwa 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, den Staubzucker einrühren bis eine schön glatte Glasur entsteht. Je nach Wunsch mit Lebensmittelfarbe einfärben. Tipp: Mit der Lebensmittelfarbe lieber sparsam umgehen, damit die Glasur nicht dunkler als gewünscht eingefärbt wird (nachfärben kann man immer noch). Glasur noch heiß über die Türmchen gießen und auskühlen lassen. Die kleinen Törtchen kann man nach Wunsch mit kleinen Blümchen aus Marzipan oder mit geschmolzener Schokolade oder Zuckerschrift verzieren!

Quellen und Literatur:

Katharina Prato (Edle von Scheiger): Die Süddeutsche Küche auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte mit Berücksichtigung des Thees und einem Anhange über das moderne Servieren nach metrischem Maß und Gewicht berechnet. Verlags-Buchhandlung Styria, Graz 1889

Claudia Piras, Bernhard Roetzel: British Style. Wohnen, Kultur, Lebensart. Tandem Verlag GmbH, 2005

Tamara Hänggli: Afternoon Tea. Fona Verlag AG, Lenzburg 2009

Carolyn Caldicott: Vintage Tea Party. Verlag Freies Geistesleben, Stuttgart 2012

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Vater wird, hoffe ich, so lieb sein, seine verlorene Tochter aus der Stadt heimzuholen, sofern er nicht wünscht, daß ich im Spital Visite mache, Advokat im Tempel oder Wachsoldat vor dem St. James Palast werde.

Jane Austen an ihre Schwester Cassandra
18. September 1796
 

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