Rezepte nach Charles Ranhofer

Charles Ranhofer (1836-1899) arbeitete über 30 Jahre als Chefkoch im berühmten Restaurant "Delmonico´s in New York City. Während dieser Zeit sorgte er für das kulinarische Wohl von berühmten Persönlichkeiten der damaligen Zeit (u.a. US-Präsident U.S. Grant, US-Präsident Johnson, Charles Dickens, Jenny Lind). Einigen seiner prominenten Gäste widmete er auch Speisen.

In seinem Kochbuch "The Epicurean" findet man auf über 1000 Seiten nicht nur zahlreiche Rezepte sondern auch viele historische Menüs aus dem Restaurant (z.B. Besuch von US-Präsident Johnson am 29. August 1866).

 

aus "The Epicurean" von Charles Ranhofer, New York 1894;
Seite 235: Kitchen Utensils. Coufflé Pan and Pie Dish
(Digitized by Michigan State University Libraries)

Veal Pie à la Dickinson (anlässlich des Besuchs von Charles Dickens in New York, 1867)

250 g Mehl
etwas Salz
80 g Butter
2-3 EL Milch

1 EL Öl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
600 g Kalbsschnitzel
1 EL Mehl
250 ml Suppe oder Wasser
etwas Worcestersauce
Salz, Pfeffer
600 g gekochte Kartoffeln
100 g Speck

Butter zum Befetten der Form
Ei zum Bestreichen

Für den Teig Mehl mit Salz vermengen und mit Butter abbröseln. Mit Milch rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig im Kühlschrank rasten lassen.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Öl anschwitzen. Kalbsschnitzel feinnudelig schneiden, zugeben und rundum anbraten. Mit Mehl stauben, kurz durchrösten, mit kalter Suppe oder Wasser aufgießen, versprudeln und mit Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 20 Minuten dünsten lassen.
Die gekochten Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Speck feinwürfelig schneiden.
Eine kleine Auflaufform mit Butter befetten. Den Boden der Form mit etwa der Hälfte vom Speck bedecken. Darauf die Hälfte der Kartoffeln und die Hälfte der Fleischstücke schlichten. Darauf den restlichen Speck, die restlichen Kartoffelscheiben und die restlichen Fleischstücke füllen. Mit der Fleischsauce übergießen.
Teig messerrückendick ausrollen und die Form damit belegen. Eventuell aus dem restlichen Teig Verzierungen formen und mit verquirltem Ei auf die Pastete "kleben". Den Teigdeckel mehrmals einstechen damit Dampf entweichen kann. Mit verquirltem Ei bestreichen und bei 180°C etwa 30-40 Minuten backen.

Quellen und Literatur:

Charles Ranhofer: The Epicurean. A complete treatise of analytical and practical studies on the culinary art, including table and wine service, how to prepare and cook dishes, etc., and a selection of interesting bills of fare of Delmonico´s from 1862 to 1894. published by Charles Ranhofer, New York 1894 (digitized by Michigan State University Libraries)

en.wikipedia.org/wiki/Charles_Ranhofer

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