Rezepte nach Eliza Leslie, Philadelphia 1847

Eliza Leslie (1787-1858) gilt als eine der erfolgreichsten Kochbuchautorinnen in Amerika. Sie veröffentlichte mehrere Bücher über das Kochen und Backen; aber auch über gesellschaftliche Umgangsformen. Wie bei den meisten Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert findet man auch in ihren Werken wenig Mengenangaben und leider auch oft keine Angaben zu Gewürzen! Trotzdem bieten ihre Bücher eine gute Quelle für das Nachkochen von historischen Menüs; immerhin findet man zahlreiche Menüvorschläge von einfachen Familienmenüs bis hin zu riesigen Gesellschaftsessen mit bis zu 25 verschiedenen Speisen!

Eliza Leslie gilt übrigens auch als die erste, die Cupcakes in einem ihrer Kochbücher erwähnt. In "Twenty-Five Receipts for Pastry, Cakes, and Sweetmeats" findet man tatsächlich ein Rezept für die heute so beliebten Törtchen. Anders als die reich dekorierten Cupcakes von heute handelt es sich bei ihrer Version allerdings um einfache Becherkuchen, die in kleinen Dosen oder Tassen gebacken werden.

 

Einfaches Weihnachtsmenü

 


aus "The Lady´s Receipt Book; A Useful Companion For Large Or Small Families"
von Eliza Leslie, published by Carey and Hart, Philadelphia 1847
(Digitized by Michigan State University Libraries)

 

Gefüllter Truthahn

1 Truthahn (ca. 4 kg)
Salz, Pfeffer
1/2 l Suppe

200 g Semmelwürfel
80 g Butter
100 ml Milch
1 Ei
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer

80 g Butter
1 TL Honig

Küchenspagat zum Binden

Für die Fülle Butter und Milch erhitzen und über die Semmelwürfel gießen. Verquirltes Ei, Mehl, Salz und Pfeffer zugeben, alles gut vermengen und etwa 30 Minuten durchziehen lassen.
Backrohr auf 160°C vorheizen. Truthahn innen und außen großzügig salzen und pfeffern und mit Semmelmasse füllen. Die restliche Fülle in eine kleine bebutterte Auflaufform füllen und beiseite stellen. Truthahn mit Spagat zubinden. Flügel und Keulen auch mit Spagat eng an den Truthahn binden. Truthahn in eine befettete große Form oder ein tiefes Blech legen, mit Suppe übergießen und 4 Stunden garen (pro Kilo rechnet man mit einer Stunde Garzeit). Dabei immer wieder mit der Suppe übergießen.
Butter mit Honig schmelzen, Truthahn damit bestreichen und weitere 20 Minuten braten. Truthahn aus dem Backrohr nehmen, mit Backpapier bedecken und für 20 Minuten rasten lassen. Die restliche Fülle mit etwas Bratensaft übergießen und bei 180°C etwa 20 Minuten backen.

 

Preiselbeersauce

Traditionell findet man in den meisten Kochbüchern heute wie damals einfaches Preiselbeergelee als Beilage. Dieses Rezept zeigt eine würzigere Variante mit Portwein!

200 g Preiselbeergelee
1 EL Orangensaft
1 TL scharfer Senf
20-40 ml Portwein

Preiselbeergelee mit Orangensaft und Senf etwa 5 Minuten köcheln lassen. Nach Geschmack Portwein zugießen und abkühlen lassen.

 

Eingebrannte Rüben

600 g weiße Rüben
1 EL Butter
1 EL Mehl
250 ml Wasser
100 ml Schlagobers
1 TL Kristallzucker
Salz, Pfeffer

Rüben schälen, in kleine Würfel schneiden und in etwas Salzwasser weichkochen. Butter erhitzen und Mehl darin kurz anrösten. Mit Wasser und Schlagobers aufgießen, versprudeln und bei schwacher Hitze eindicken lassen. Rüben zugeben und kurz köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

 

Kürbispüree

800 g Kürbisfruchtfleisch
150 ml Schlagobers
30 g Butter
Salz, Pfeffer

Butter zum Befetten

Kürbisfruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen. Kürbis abgießen und grob zerstampfen. Auflaufform mit Butter befetten und den grob zerstampften Kürbis einfüllen. Schlagobers mit Salz und Pfeffer verrühren und über den Kürbis gießen. Butter in kleine Würfelchen schneiden, gleichmäßig auf dem Kürbis verteilen und bei 180°C etwa 20 Minuten überbacken.

 

Weitere mögliche Beilagen:

  • Kartoffeln: als Bratkartoffeln, Püree, Auflauf, Pudding, ...
  • Topinambur / Erdartischocke / Jerusalem-Artischocke: in Salzwasser gekocht und mit Butter serviert, eingebrannt wie Rüben oder auch als Püree
  • Pastinaken: eingebrannt wie Rüben, gebraten, als Püree oder Salat
  • Rohnen / Rote Rüben: als Sauce oder Salat. Rohnen werden im Ganzen mit der Schale gekocht, weil sie sonst die Farbe verlieren!
  • Zuckerrüben: eingebrannt wie Rüben oder als Püree. Auch Zuckerrüben müssen mit der Schale gekocht werden, da sie sonst ihren süßen Geschmack verlieren!

 

Mince Pies

250 g Mehl
80 g Butter
80 g Staubzucker
etwas Zitronenschale
1 Ei

1 Apfel
1 EL Zitronensaft
80 g Rosinen
40 g getrocknete Cranberries
1 EL Port
1 EL Weinbrand
80 g Butter
120 g brauner Zucker
1 Prise Salz
etwas geriebene Muskatnuß
etwas geriebene Zitronenschale
etwas gemahlener Zimt
etwas gemahlene Gewürznelken

Öl zum Befetten
Dotter zum Bestreichen

Rosinen und Cranberries eventuell klein hacken und mit Port und Weinbrand marinieren. Für einige Stunden durchziehen lassen.
Mehl mit Butter abbröseln. Staubzucker, Zitronenschale und Ei hinzufügen und rasch zu einem glatten Teig verkneten. Für etwa 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Für die Fülle Apfel schälen, entkernen, sehr fein schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Butter mit Zucker verrühren. Gewürze, Äpfel, Rosinen und Cranberries zugeben und alles gut vermengen.
Ein Muffinblech dünn mit Öl bestreichen. Mürbteig ausrollen und 6 Kreise mit ca. 10 cm Durchmesser ausschneiden. Die Kreise sollten in der Mitte etwas dicker sein damit der Boden beim herausheben der Törtchen nicht durchbricht. Nach außen hin können die Teigkreise ruhig dünner werden, damit auch noch etwas Fülle in den Mince Pies Platz hat :-)
Teigkreise in die Muffinförmchen legen. Etwas vom Teig soll dabei über den Rand hinausragen. Fülle hineinstreichen. Teig messerrückendick ausrollen und weitere 6 Teigkreise mit ca. 8 cm Durchmesser ausschneiden und darauflegen. Den Rand mit einer Gabel zusammendrücken (siehe Bild). Anschließend die Kanten wieder schön rund schneiden, damit der Abschluß der Törtchen nicht ausgefranst ist. Törtchen mit Dotter bestreichen. Aus dem restlichen Teig kann man verschiedenste Formen ausstechen (z.B. Blätter) und die kleinen Pies damit belegen. Diese Verzierungen ebenfalls mit Dotter bestreichen und bei 180°C etwa 25 Minuten backen.
Mince Pies im Muffinblech lassen bis sie vollständig ausgekühlt sind. Mit Hilfe eines Messers den Rand vorsichtig vom Blech lösen und die Törtchen aus dem Blech heben.

 

Quellen und Literatur:

Eliza Leslie: Seventy-Five Receipts for Pastry, Cakes and Sweetmeats. 4. Edition, New York 1832

Eliza Leslie: The Lady´s Receipt-Book. A Useful Companion For Large Or Small Families. Published by Carey and Hart, Philadelphia 1847 (Digitized by Michigan State University Libraries)

en.wikipedia.org/wiki/Eliza_Leslie

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