Menü nach Maria Eliza Ketelby Rundell, London 1807

Für Jane Austen Fans ist das Kochbuch von Maria Eliza Ketelby Rundell (1745-1828) von besonderer Bedeutung. Immerhin wurde das britische Kochbuch im Jahr 1807 veröffentlicht und zeigt uns somit, was zu Jane Austens Zeiten in England gekocht und serviert wurde. Weitere schöne Details für Janeites: das Kochbuch wurde von John Murray (Verleger von Jane Austens Werk "Emma") und "by a lady" veröffentlicht.

Interessant sind aber nicht nur die im Kochbuch enthaltenen Rezepte sondern auch die zahlreichen Menüvorschläge. Während heute einzelne Speisen und Gerichte hintereinander gereicht bzw. eingestellt werden, so war es um 1800 üblich alle Speisen auf Platten bzw. in Schüsseln auf den Tisch zu stellen und jeder konnte sich von allem nehmen; eventuell auch aufgeteilt auf zwei Gänge (Service à la francaise).

Gegessen wurde das Dinner bereits am Nachmittag oder frühen Abend; in der Stadt oder in vornehmen Kreisen auch später. Jane Austen schreibt in einem Brief an ihre Schwester Cassandra:

Wir essen neuerdings um halb vier und sind wahrscheinlich fertig, bevor ihr anfangt. Den Tee nehmen wir um halb sieben. Ich fürchte, Du wirst uns verachten.

Brief von ihrem Elternhaus in Steventon
zum Herrenhaus ihres Bruders Edward Knight in Kent,
18. Dezember 1798

Tee und eventuell auch Kuchen, kalte Köstlichkeiten oder einfach nur Brot und Butter wurden erst ein bis zwei Stunden nach dem Dinner im Salon oder Drawing Room gereicht. Der typische Afternoon Tea - wie wir ihn heute kennen - wurde erst ab Mitte des 19. Jahrhunderts modern.

Wie in alten Kochbüchern üblich sind die Rezepte in Maria Rundell´s Kochbuch eher eine "grobe Beschreibung". Zum Beispiel lautet das Rezept für das gebratene Schweinskarree: " Loin and Neck of Pork: Roast them. Cut the skin of the loin across, at distences of half an inch, with a sharp pen-knife. " Weitere Details zu Gewürzen, usw. fehlen gänzlich! Daher sind die folgenden Rezepte auch nur in Anlehnung an die Gerichte nach Maria Eliza Rundell zu verstehen!

 

aus "A new system of domestic cookery" by a lady (Maria Eliza Ketelby Rundell),
printed for John Murray, London 1807; (Digitized by Michigan State University Libraries)

Family Dinner, London 1807

 


aus "A new system of domestic cookery" by a lady (Maria Eliza Ketelby Rundell),
printed for John Murray, London 1807; (Digitized by Michigan State University Libraries)

 

Geschmortes Kalbfleisch mit Erbsen und Gurken

50 g Butter
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
700 g Kalbfleisch
2 EL Mehl
300 ml Weißwein
250 g Erbsen
2 kleine Gurken
1/4 l Schlagobers
Salz, Pfeffer
etwas Minze

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Butter braun rösten. Kalbfleisch grobwürfelig schneiden, zugeben und kurz anrösten. Mit Mehl stauben und durchrösten. Weißwein zugießen, Temperatur reduzieren und bei schwacher Hitze etwa eine halbe Stunde dünsten lassen. Gurken schälen, Kerne entfernen und feinwürfelig schneiden. Erbsen, Gurken und Schlagobers zugeben und eine weitere Stunde dünsten lassen. Eventuell etwas Wasser zugießen. Mit Salz, Pfeffer und feingehackter Minze abschmecken.
Geschmortes Kalbfleisch auf einer Platte in einem Ring von gedünstetem Reis anrichten.

 

Apfelmus als Beilage zu Fleisch

4 Äpfel
50 g Butter
2 EL brauner Zucker

Äpfel schälen, entkernen und klein schneiden. Mit etwa 2 Eßlöffel Wasser dünsten. Sobald die Äpfel gar sind, fein zerstampfen und mit Butter und braunem Zucker verrühren. Abkühlen lassen.

 

Bread-and-Butter-Pudding

150 g Weißbrot
30-50 g Butter
Rosinen
Zitronenschale
250 ml Milch oder auch Vanillesauce
2 Eier
1 Schuß Rum
etwas Neugewürz

Auflaufform mit Butter befetten. Brot in dünne Scheiben schneiden und mit Butter bestreichen. Jede Scheibe mit einigen Rosinen und etwas geriebener Zitronenschale bestreuen und in die Form schlichten. Milch mit den Eier, etwas geriebenem Piment und Rum verquirlen. Über das geschlichtete Brot gießen und etwa eine halbe Stunde aufsaugen lassen. Bread-and-Butter Pudding bei 180°C etwa 40-50 Minuten backen.

 

Gekochte Kartoffeln

Beilagenkartoffeln gekocht nach der "Anleitung" von Maria Eliza Rundell:

Kartoffeln mit der Schale mit kaltem Wasser zustellen. Sobald die Kartoffeln etwa halbgar sind, etwas Salz und kaltes Wasser zugießen, erneut aufkochen lassen. Kochen, bis die Kartoffeln fast gar sind. Wasser abgießen, Tuch über den Topf legen und den Deckel daraufsetzen. Kartoffeln am Herdrand fertiggaren lassen. Kartoffeln noch heiß schälen: " Potatoes look best when the skin is peeled, not cut." Kartoffeln mit Butterstückchen belegen und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Gebratenes Schweinskarree

1 kg Schweinskarree mit Schwarte
4 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
3 EL Öl
100 ml Weißwein
100 ml Suppe oder Wasser

Schwarte mit einem scharfen Messer einschneiden. Knoblach pressen und das Fleisch rundum damit einreiben bzw. mit Salz und Pfeffer würzen. Öl erhitzen und das Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen. Sobald die Schwarte schön goldbraun gebraten ist, auch die anderen Seiten anbraten. Bratrückstand mit Weißwein und Suppe aufgießen. Braten mit der Schwarte nach oben unter mehrmaligem Begießen bei niedriger Temperatur 140-150°C etwa 2 Stunden braten. Vor dem Schneiden kurz rasten lassen.

 

Quellen und Literatur:

Maria Eliza Ketelby Rundell: A new system of domestic cookery. Formed upon principles of economy, and adapted to the use of private families. Printed for John Murray, London 1807 (digitized by Michigan State University Libraries)

Maggie Black, Deirdre Le Faye: The Jane Austen Cookbook. British Museum Press, 1. Auflage, London 1995

Deirdre Le Faye: Jane Austen´s Letters. Oxford University Press, 4. Auflage, Oxford 2011

Kim Wilson: Jane Austen bittet zum Tee. Gerstenberg Verlag, 1. Auflage, Hildesheim 2012

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Vater wird, hoffe ich, so lieb sein, seine verlorene Tochter aus der Stadt heimzuholen, sofern er nicht wünscht, daß ich im Spital Visite mache, Advokat im Tempel oder Wachsoldat vor dem St. James Palast werde.

Jane Austen an ihre Schwester Cassandra
18. September 1796
 

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