Menüs und Rezepte nach Katharina PratoDie Grazerin Katharina Prato (1818-1897) gilt als eine der erfolgreichsten Kochbuchautorinnen. Einige ihrer Rezepte sind auch heute noch weitverbreitet; z.B. taucht ihr Rezept für Vanillekipferl in vielen anderen Kochbüchern auf. Auch die Floskel "Man nehme..." soll durch Katharina Prato zu einem typischen Satzbeginn in Kochrezepten geworden sein. Mit dem Sammeln von Rezepten beginnt Katharina Prato aufgrund des Magenleidens ihres Mannes Eduard Pratobevera. Aus dieser Rezeptesammlung entsteht ein Kochbuch, das erstmals 1858 veröffentlicht wird und bis 1938 in 79(!) Auflagen erschienen ist: Da die in vielen Jahren für meinen eigenen Gebrauch gesammelten Kochrecepte Katharina Prato, "Die Süddeutsche Küche", Neben der Vielfalt an Rezepten findet man in "Die Süddeutsche Küche" auch viele Hinweise zum Anrichten, Tafeldecken und Servieren im späten 19. Jahrhundert. War es zu Beginn des 19. Jahrhunderts noch üblich alle Speisen gleichzeitig auf den Tisch zu stellen, so ist es seit Mitte des 19. Jahrhunderts in Europa üblich, die einzelnen Speisen als separate Gänge zu servieren (Service á la Russe). Pratos Menüvorschläge und "Speisen-Folgen" für das ganze Jahr zeigen bis zu 15 Gänge und sind für große bzw. feine Gesellschaften: Mittags-Tafeln, Fasten-Mittagstafeln, Abendessen und "elegante Nachtmahle" (Souper), Gabelfrühstück, Gabelfrühstück nach einer Hochzeit, kaltes Buffet im Freien, Frühstück und Jausen. Sogar Menüs für Hausbälle oder Bälle sind in ihrem Buch zu finden! Auch ihr zweites Werk "Die Haushaltungskunde - Ein Leitfaden für Frauen und Mädchen aller Stände" ist eine wahre Kostbarkeit für alle, die sich mit der Gesellschaft und dem Frauenleben im 19. Jahrhundert beschäftigen. In diesem Werk beschreibt Katharina Prato viele Aufgaben und Tätigkeiten in Haushalt und Garten aus Sicht der Hausfrau; aber auch aus der Sicht der Dienstmädchen: Einrichtung und Reinhaltung der Wohnung, Nahrung, Küchen- und Servierarbeiten, Kleidung und Wäsche, Kinderpflege und -erziehung, Gesundheitspflege und Wartung Kranker, Hausgarten, Pflege der im Haushalt nützlichen Thiere, schädliche Thiere, u.v.m. Einige Kapitel der 4. Auflage von 1886 sind ebenfalls in unserem Archiv zu finden: Die Haushaltungskunde von Katharina Prato, Graz 1886
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Fasten-Mittagstafel, Graz 1889
Das Menü für die Fastenzeit zeigt folgende Gänge:
Gestoßene Fischsuppe mit Champignons 20 g Butter 20 g Butter eventuell 100 ml Schlagobers eventuell Brotwürfelchen als Suppeneinlage Zwiebel fein hacken, Karotten und Sellerie fein schneiden. Butter schmelzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Karotten und Sellerie zugeben und kurz anrösten. Stücke von gebratenem oder gedünstetem Fisch zugeben, mit Mehl stauben, mit kalter Erbsenbrühe aufgießen und versprudeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Suppe für etwa 30 Minuten köcheln lassen. Suppe durch ein feines Sieb streichen und eventuell mit Schlagobers verfeinern.
Falsche Austern 10 g Butter leere Austernschalen (alternativ auch Schalen von Jakobsmuscheln) Zitronenspalten Geräucherten Fisch in kleine Stücke reißen oder schneiden. Butter schmelzen und das Mehl kurz darin anrösten. Mit kalter Suppe oder Wasser aufgießen, rasch versprudeln und kurz aufkochen lassen.
Erdäpfelkrapfeln mit Käse 400 g mehlige Erdäpfel Erdäpfel in der Schale weichkochen, schälen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Butter schmelzen und Mehl kurz anrösten. Mit Schlagobers aufgießen und gut versprudeln. Erdäpfel unterrühren und kurz überkühlen lassen. Ei und Parmesankäse unterrühren und abschmecken.
Garnierter Fisch in Papier gebraten 2 Zitronen 400 g Lachsforellenfilet 40 g Butter 1 Zitrone zum Garnieren Zwiebel und Knoblauch schälen und grob schneiden. Zitronen in dünne Scheiben schneiden, mit Zwiebel und einigen Petersilienblättern in die Mitte von einem Bogen Backpapier legen.
Eiersauce 3 hartgekochte Eier Dotter passieren und mit Öl und Essig verrühren. Eiklar und Schnittlauch fein hacken und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Abgeschmalzener Spargel 1 kg Spargel Spargel schälen und die Enden großzügig abschneiden. Je nach Dicke etwa 20-30 Minuten in Salzwasser kochen. Butter schmelzen und Semmelbrösel darin kurz rösten. Gekochten Spargel darin vorsichtig wenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Backfisch 800 g Seelachsfilet 1 Zwiebel Mehl, Eier und Semmelbrösel Zwiebel fein hacken und mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Lorbeerblatt ebenfalls zugeben. Hälfte dieser Marinade in eine Auflaufform gießen, Fisch drauflegen und mit der restlichen Marinade begießen. Auflaufform mit Frischhaltefolie bedecken und den Fisch für etwa 2 Stunden marinieren lassen. Fisch aus der Marinade heben und mit Küchenrolle trockentupfen. Eier mit etwas Salz verquirlen. Semmelbrösel zu gleichen Teilen mit Mehl verrühren.
Salat von Selleriewurzeln 800 g speckige Kartoffeln 300 g Selleriewurzel 2 hartgekochte Eier 150 g Vogerlsalat Kartoffeln in der Schale weichkochen, abseihen und auskühlen lassen. Kartoffeln schälen, feinblättrig schneiden und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren. Für Kartoffelsalat soll laut Katharina Prato Himbeeressig verwendet werden. Eventuell kann man auch Senf zur Marinade geben. Auch die Selleriewurzel mit der Schale weichkochen, noch heiß schälen, kleinwürfelig oder in Streifen schneiden und noch warm mit Öl, Essig, zerdrückter Knoblauchzehe, feingehackter Petersilie, Salz und Pfeffer marinieren. Abkühlen lassen. Kartoffelsalat auf Teller oder in kleinen Schüsseln geben, mit Selleriesalat und anschließend mit den gekochten Eierscheiben belegen. Vogerlsalat gut waschen und erst kurz vor dem Servieren mit Kürbiskernöl, Essig und Salz marinieren und auf die vorgerichteten Salate legen. Zum Marinieren von Salat findet man in der Prato folgenden Spruch: "Dann soll nach dem Sprichworte ein Weiser das Salz, ein Verschwender das Öl, ein Geiziger den Essig geben und ein Narr ihn tüchtig mischen."
Dunkles Chocolatekoch 100 g Kochschokolade Butter zum Befetten Puddingform mit flüssiger Butter bestreichen (Deckel nicht vergessen!). Noch leichter kommt der fertige Pudding aus der Form, wenn man den Boden der Form mit einem runden Stück Backpapier auslegt. Laut Katharina Prato soll man den Chocolatekoch leicht abkühlen lassen und mit Vanilleschaum begießen. Beim Abkühlen kann es sein, dass dieser Chocolatekoch leicht zusammenfällt. Schmecken wird er aber trotzdem!
Obersschaum zu Backwerk / Vanilleschaum "Man schlägt Schlagrahm [...] in einer Schüssel mit der Ruthe aus abgeschälten Birkenzweigen, bis alles zu festem Schaum geworden ist. [...] Zu festem Schnee mischt man dann fein gesiebten Zucker nur leicht, ohne viel rühren und mit Geschmack wie folgt bei, stellt ihn bis zum Servieren auf Eis oder in kaltes Wasser und häuft ihn in einer Schüssel auf." Für Vanilleschaum mischt man mit Zucker verriebene Vanille zu dem geschlagenen Schaum.
Mandeltorte / Karmelitertorte 4 Dotter Marmelade Saft von 1/2 Zitrone Pistazien, Citronat und Mandeln zum Garnieren Tortenform am Boden befetten oder mit Backpapier auslegen. Den Rand der Torte nicht befetten, damit der Teig "klettern" kann! Dotter und die ganzen Eier sehr schaumig rühren. Dabei den Staubzucker nach und nach einrieseln lassen. Citronat und Pistazien fein reiben und mit geriebenen Mandeln, Zitronensaft, etwas geriebener Zitronen- und Orangenschale, Zimt und fein gestoßenen Gewürznelken unterheben. Teig in die vorbereitete Form streichen und bei 180°C etwa 50 Minuten backen. Auskühlen lassen. Torte zum Glasieren auf ein Kuchengitter stürzen. Wenn man unter das Kuchengitter einen Bogen Backpapier legt, erspart man sich ein nachträgliches mühsames Reinigen der Arbeitsplatte! Torte rundum mit Marmelade bestreichen und die überschüssige Marmelade wieder abziehen. Wasser mit Zitronensaft und Kristallzucker etwa 5 Minuten köcheln lassen. Staubzucker einrühren und zu einer glatten Glasur verrühren. Noch heiß über die Torte gießen. Glasur nicht mit einem Löffel verstreichen, sondern das Kuchengitter hochheben und durch Kippen und Drehen die Glasur gleichmäßig auf der Torte verteilen. Der Rand muss nicht gleichmäßig mit Glasur bedeckt sein, da dieser mit grob gehackten Pistazien und grob gehackten Mandelstückchen "beklebt" werden kann. Aus Pistazien und Citronat eventuell kleine Blumen legen und mit diesen die Torte verzieren. |
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Mittags-Tafel im December, Graz 1897
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Weitere Rezepte50 g Sardellenfilets in Öl Sardellen abgießen und das Öl dabei nicht wegschütten. Etwa 1 TL von diesem Öl mit den Sardellen fein pürieren. Butter cremig rühren und das Sardellenpüree unterrühren. Mit Essig abschmecken.
20 g Butter Zwiebel schälen, die Schalen aber nicht wegwerfen. Zwiebel, Karotten, Sellerie und Porree grob schneiden. Butter schmelzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen; Karotten und Sellerie zugeben und kurz durchrösten. Mit Wasser aufgießen. Zwiebelschalen, Porree, Pfefferkörner, Petersilienblätter, Salz und getrocknete Erbsen zugeben. Suppe für mehrere Stunden köcheln lassen; laut Katharina Prato darf man während der Kochzeit nicht umrühren, da die Suppe sonst trüb wird. Wenn statt getrockneten Erbsen frische oder tiefgekühlte verwendet werden, ist die Kochzeit kürzer!!! Suppe auskühlen lassen und erst dann abseihen.
Flaum-Pastete 30 g Butter 3 Eier Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Butter anschwitzen. Karotten in dünne Ringe schneiden, zugeben und anrösten. Schweineschnitzel feinnudelig schneiden, zugeben und alles gut durchrösten. Mit Mehl stauben, mit Wasser versprudeln und etwa 20 Minuten dünsten lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Unterlegtes Erdäpfelkoch 1 kg mehlige Kartoffeln Schweins- oder Lungenbratenreste, Wildbretthaschee Butter für die Form Auflaufform mit Butter bestreichen. Kartoffeln in der Schale weichkochen. Wasser abgießen, Kartoffeln kurz ausdampfen lassen, noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Statt mit Fleischresten kann man den "Erdäpfelkoch" auch mit einer Spinatfülle füllen: 1 kleine Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein hacken und in 1 EL Butter anschwitzen. 50 g mageren Speck feinwürfelig schneiden und kurz mitrösten. 200 g Blattspinat zugeben und kurz dünsten lassen. Abschmecken.
Äpfel-Strudel 250 g glattes Mehl ca. 1 kg Äpfel geschmolzene Butter zum Bestreichen Mehl mit Salz vermengen. Öl und soviel lauwarmes Wasser zugeben, dass ein glatter und weicher Teig entsteht. Gut durchkneten, großzügig mit Öl bestreichen und etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.
Chocolatestrudel 450 g Mehl 140 g Kristallzucker 50 g Nüsse Butter zum Befetten der Form Milch mit Butter, Vanillezucker, geriebener Orangenschale und Salz erwärmen bis die Butter geschmolzen ist. Vom Herd nehmen. Sobald die Flüssigkeit lauwarm ist, Ei einquirlen und mit Mehl und Germ zu einem weichen glatten Teig abschlagen. Teig zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen.
Zimtkuchen ohne Ei 20 g Germ 140 g Mehl Butter zum Belegen Germ mit etwas Kristallzucker in der warmen Milch auflösen und mit Mehl verrühren (=Dampfl). An einem warmen Ort gehen lassen.
Gugelhupf 20 g Germ 480 g Mehl 20 g Butter Staubzucker zum Bestreuen Germ durch Rühren in der warmen Milch auflösen. Mit Mehl und Kristallzucker versprudeln, mit etwas Mehl bestreuen und an einem warmen Ort gehen lassen (=Dampfl).
Reinling 450 g Mehl 140 g Rosinen Für die Fülle die Rosinen über Nacht mit Rum, Zitronenschale und geriebenen Gewürznelken marinieren.
Königskuchen 4 Eier Staubzucker zum Bestreuen Butter und Mehl für die Form
Faschingskrapfen Mengenangaben für 6 Krapfen: 15 g Germ 35 g Butter Öl zum Ausbacken Für das Dampfl Germ und Kristallzucker in warmer Milch auflösen. Mehl zugeben, gut verrühren und mit etwas Mehl bestreuen. Mit einem Geschirrtuch zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen. | ||||||
♦Kleines Backwerk ♦ ♦ ♦Vanillekipferl 280 g Mehl Staubzucker und Vanillezucker Mehl mit Butter abbröseln. Mandeln und Staubzucker zugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten. Etwa 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Aus dem Teig kleine Kipferl formen und diese bei 180°C backen. Kipferl noch heiß in einer Mischung von Staubzucker und Vanillezucker wälzen.
Mandelschnitten 140 g Butter 2 Eiklar Butter zerlassen und kurz abkühlen lassen. Mit Eiern, Dotter, Staubzucker, Mandeln, Mehl und etwas Zitronenschale gut verrühren. Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse darauf gleichmäßig verstreichen. Bei 180°C etwa 20 Minuten backen. Aus dem Backrohr nehmen und kurz abkühlen lassen. Eiklar steifschlagen und den Kristallzucker dabei langsam einrieseln lassen. Auf dem gebackenen Teig verstreichen und gleichmäßig mit den gehobelten Mandeln bestreuen. Weitere 20 Minuten backen und noch heiß in kleine Rechtecke schneiden.
Magdalenenschnitten 2 Eier 1 Eiklar Aus Butter, Dotter und Staubzucker einen Abtrieb bereiten. Zitronenschale, Arancini, Mehl und den festgeschlagenen Schnee unterheben. Auf ein befettetes Blech streichen.
Napoleonschnitten 3 Eier Marmelade Backblech mit Backpapier auslegen. Eier und Dotter sehr schaumig rühren (es lebe die Küchenmaschine!!!). Staubzucker, Mandeln und Mehl vorsichtig unterheben. Masse auf das vorbereitete Backblech streichen und bei 180°C etwa 20 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen, in kleine Schnitten schneiden und je zwei mit Marmelade zusammensetzen.
Butterbretzeln 210 g Mehl Ei zum Bestreichen Mehl mit Staubzucker und etwas geriebener Zitronenschale vermengen. Butter einbröseln und mit Dotter rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig etwa 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Aus diesem Teig sehr dünne Rollen und daraus die Bretzel formen. Bretzeln mit verquirltem Ei bestreichen, mit Kristallzucker bestreuen und bei 220°C etwa 10 Minuten backen. Außerdem verzuckerte Mandeln, Früchtenkäse (z.B. Quittenkäse), glasierte Früchte , gedrücktes und candiertes Obst . | ||||||
♦GetränkePunsch 1/2 l Wasser Wasser mit Zucker aufkochen. Zitronen und Orangen auspressen und zugießen. Zucker, Vanilleschote und etwas geriebener Zitronenschale ebenfalls zugeben und einmal aufkochen lassen. Früchtetee, Rum und Weinbrand zugeben und abschmecken. | ||||||
Hinweise zum Anrichten von Früchten und KäseObst wird über Weinblättern auf Dessertgeschirr, Körbchen, u.s.w. angerichtet.
Käse "welcher bei Herrentafeln selten fehlt, setzt man meist in ganzen Stücken oder zu länglichen Stücken geschnitten unter einen Glassturz auf die Tafel oder reicht ihn herum." | ||||||
Quellen und Literatur:Katharina Prato: Die Süddeutsche Küche auf ihrem gegenwärtigen Standpuncte mit Berücksichtigung des Thee´s für Anfängerinnen sowie für practische Köchinnen. Katharina Prato (Edle von Scheiger): Die Haushaltungskunde. Ein Leitfaden für Frauen und Mädchen aller Stände. 4. vermehrte und verbesserte Auflage, Aug. Hesse´s Buchhandlung, Gratz 1886 Katharina Prato (Edle von Scheiger): Die Süddeutsche Küche auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte mit Berücksichtigung des Thees und einem Anhange über das moderne Servieren nach metrischem Maß und Gewicht berechnet für Anfängerinnen sowie für praktische Köchinnen. 20. neu bearbeitete und vermehrte Auflage, Graz 1889 Katharina Prato (Edle von Scheiger): Die Süddeutsche Küche mit Berücksichtigung des Thees und einem Anhange über das Servieren für Anfängerinnen sowie für praktische Köchinnen. 26. Auflage, Verlags-Buchhandlung Styria, Graz 1897 Katharina Prato (Edle von Scheiger), fortgeführt von deren Enkelin Viktorine von Leitmaier: Die Haushaltungskunde. Mit Erlaß des k.k. Ministeriums für Kultus und Unterricht vom 8. Jänner 1908, Bl. 48.867, zum Unterrichtsgebrauche an Mädchen-Fortbildungs- und Haushaltungsschulen allgemein zulässig. 10. verbesserte und erweiterte Auflage, Verlagsbuchhandlung "Styria", Graz 1918 |
Vater wird, hoffe ich, so lieb sein, seine verlorene Tochter aus der Stadt heimzuholen, sofern er nicht wünscht, daß ich im Spital Visite mache, Advokat im Tempel oder Wachsoldat vor dem St. James Palast werde. Jane Austen an ihre Schwester Cassandra |