Menüs und Rezepte nach Katharina Prato

Die Grazerin Katharina Prato (1818-1897) gilt als eine der erfolgreichsten Kochbuchautorinnen. Einige ihrer Rezepte sind auch heute noch weitverbreitet; z.B. taucht ihr Rezept für Vanillekipferl in vielen anderen Kochbüchern auf. Auch die Floskel "Man nehme..." soll durch Katharina Prato zu einem typischen Satzbeginn in Kochrezepten geworden sein.

Mit dem Sammeln von Rezepten beginnt Katharina Prato aufgrund des Magenleidens ihres Mannes Eduard Pratobevera. Aus dieser Rezeptesammlung entsteht ein Kochbuch, das erstmals 1858 veröffentlicht wird und bis 1938 in 79(!) Auflagen erschienen ist:

Da die in vielen Jahren für meinen eigenen Gebrauch gesammelten Kochrecepte
mir selbst von großem Nutzen waren und bei anderen vielen Beifall fanden,
mich auch viele aufforderten, sie durch den Druck allgemein zugänglich zu machen,
entschloß ich mich dazu und suchte meine Sammlung zu vervollständigen und mit erfahrenen Frauen zu berathen.

Katharina Prato, "Die Süddeutsche Küche",
Vorrede zur ersten Auflage, Graz, August 1858

Neben der Vielfalt an Rezepten findet man in "Die Süddeutsche Küche" auch viele Hinweise zum Anrichten, Tafeldecken und Servieren im späten 19. Jahrhundert. War es zu Beginn des 19. Jahrhunderts noch üblich alle Speisen gleichzeitig auf den Tisch zu stellen, so ist es seit Mitte des 19. Jahrhunderts in Europa üblich, die einzelnen Speisen als separate Gänge zu servieren (Service á la Russe).
Anders als heute wurden die fertig dekorierten Teller aber nicht einfach eingestellt, sondern die Speisen auf Platten und in Schüsseln angerichtet und "auf der flachen Hand mit einer zusammengelegten dicken Serviette darunter herumgetragen [...] und den Gästen auf der linken Seite gereicht" . Früchte, Backwerk, Salat und Compot wurden nicht vorgereicht sondern gleich auf den Tisch gestellt. Falls benötigt wurden auch Salz- und Pfefferbehältnisse, Essig, Öl, gestoßener Zucker und Gebäck auf den Tisch gestellt, "damit jede Person am Tische sie bequem erreichen könne."
Nur "bei gewöhnlichen Familien-Mahlzeiten" wurden die angerichteten Speisen auf Platten oder in Schüsseln einfach auf den Tisch gestellt, dass sich jeder davon nehmen konnte.

Pratos Menüvorschläge und "Speisen-Folgen" für das ganze Jahr zeigen bis zu 15 Gänge und sind für große bzw. feine Gesellschaften: Mittags-Tafeln, Fasten-Mittagstafeln, Abendessen und "elegante Nachtmahle" (Souper), Gabelfrühstück, Gabelfrühstück nach einer Hochzeit, kaltes Buffet im Freien, Frühstück und Jausen. Sogar Menüs für Hausbälle oder Bälle sind in ihrem Buch zu finden!
Um diese "Zusammenstellungen von Speisen für große Tafeln auch für einfachere anwendbar zu machen, sind die Speisen für die letzteren durch gesperrte Schrift hervorgehoben und können durch Beibehalten einer Assiette (=Hors d`oeuvres) oder Mehlspeise zu einer Mittelgattung erweitert werden."

Auch ihr zweites Werk "Die Haushaltungskunde - Ein Leitfaden für Frauen und Mädchen aller Stände" ist eine wahre Kostbarkeit für alle, die sich mit der Gesellschaft und dem Frauenleben im 19. Jahrhundert beschäftigen. In diesem Werk beschreibt Katharina Prato viele Aufgaben und Tätigkeiten in Haushalt und Garten aus Sicht der Hausfrau; aber auch aus der Sicht der Dienstmädchen: Einrichtung und Reinhaltung der Wohnung, Nahrung, Küchen- und Servierarbeiten, Kleidung und Wäsche, Kinderpflege und -erziehung, Gesundheitspflege und Wartung Kranker, Hausgarten, Pflege der im Haushalt nützlichen Thiere, schädliche Thiere, u.v.m.
Einige Kapitel sind unglaublich interessant und liefern auch für die heutige Zeit noch nützliche Tipps. Andere - vor allem Kapitel über Kinderziehung und "Gesundheitspflege" - sind aus heutiger Sicht nur mit Vorsicht zu genießen!
Beim Vergleich der verschiedenen Auflagen kann man auch den technischen Fortschritt beobachten. Gibt es in der 4. Auflage von 1886 noch eine detaillierte Beschreibung von verschiedensten Beleuchtungsformen (Petroleumlampe, Rübsöl, Kerzen, Fluidlämpchen, Leuchtgas); findet man in der 10. Auflage von 1918 als Abschluß deselben Kapitels bereits die Überzeugung, dass "das Ideal der Beleuchtung das elektrische Licht" ist.

Einige Kapitel der 4. Auflage von 1886 sind ebenfalls in unserem Archiv zu finden: Die Haushaltungskunde von Katharina Prato, Graz 1886

 

aus "Die Süddeutsche Küche" von Katharina Prato, 20. Auflage, Graz 1889

Fasten-Mittagstafel, Graz 1889

 


aus "Die Süddeutsche Küche" von Katharina Prato, 20. Auflage, Graz 1889;
Seite 638: Fasten-Mittagstafel.

 

Das Menü für die Fastenzeit zeigt folgende Gänge:

  • Fischsuppe mit Champignons
  • Falsche Austern
  • Erdäpfelkrapfeln mit Käse
  • Garnierter Fisch mit Eiersauce
  • Spargel
  • Backfisch mit Salat
  • Schwarzes Chocolatekoch
  • Mandeltorte
  • Gefrorenes
  • Kleines Backwerk
  • Früchte

Gestoßene Fischsuppe mit Champignons

20 g Butter
1 kleine Zwiebel
60 g Karotten
60 g Sellerie
300 g gebratenes oder gedünstetes Fischfleisch
30 g Mehl
1 l Erbsenbrühe ( Rezept; ansonsten auch "normale" Gemüsebrühe)
Salz, Pfeffer

20 g Butter
200 g Champignons
grüne Petersilie

eventuell 100 ml Schlagobers

eventuell Brotwürfelchen als Suppeneinlage

Zwiebel fein hacken, Karotten und Sellerie fein schneiden. Butter schmelzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Karotten und Sellerie zugeben und kurz anrösten. Stücke von gebratenem oder gedünstetem Fisch zugeben, mit Mehl stauben, mit kalter Erbsenbrühe aufgießen und versprudeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Suppe für etwa 30 Minuten köcheln lassen. Suppe durch ein feines Sieb streichen und eventuell mit Schlagobers verfeinern.
Champignons feinblättrig schneiden, in Butter anschwitzen und kurz dünsten lassen. Petersilie fein hacken und mit den gedünsteten Champignons zur Suppe geben. Abschmecken und eventuell mit frisch gerösteten Brotwürfelchen servieren.

 

Falsche Austern

10 g Butter
10 g Mehl
150 ml Suppe oder Wasser
100-125 g geräucherter Fisch

leere Austernschalen (alternativ auch Schalen von Jakobsmuscheln)
etwas Sardellenbutter ( Rezept)
Semmelbrösel zum Bestreuen

Zitronenspalten

Geräucherten Fisch in kleine Stücke reißen oder schneiden. Butter schmelzen und das Mehl kurz darin anrösten. Mit kalter Suppe oder Wasser aufgießen, rasch versprudeln und kurz aufkochen lassen.
Wenn man statt Sardellenbutter normale Butter verwendet, sollte man diese Einmach mit Salz und Pfeffer würzen. Bei der Verwendung von Sardellenbutter kann man ruhig auf das Würzen verzichten, da die Sardellenbutter sehr würzig ist! Fischstückchen zugeben, kurz mitköcheln und abkühlen lassen.
Gut gereinigte Austernschalen dünn mit Sardellenbutter bestreichen. Fischstücken mit etwas Sauce einfüllen, mit Semmelbrösel bestreuen, mit kleinen Stückchen von Sardellenbutter belegen und bei 200°C etwa 10-12 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln oder mit Zitronenspalten servieren.

 

Erdäpfelkrapfeln mit Käse

400 g mehlige Erdäpfel
1 TL Butter
1 TL Mehl
100 ml Schlagobers
1 Ei
30 g geriebener Parmesankäse
Salz, Pfeffer

Erdäpfel in der Schale weichkochen, schälen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Butter schmelzen und Mehl kurz anrösten. Mit Schlagobers aufgießen und gut versprudeln. Erdäpfel unterrühren und kurz überkühlen lassen. Ei und Parmesankäse unterrühren und abschmecken.
Blech mit Backpapier auslegen. Erdäpfelmasse in einen Spritzsack füllen und kleine Krapfeln auf das vorbereitete Blech spritzen. Bei 180°C etwa 15-20 Minuten backen.

 

Garnierter Fisch in Papier gebraten

2 Zitronen
1 große Zwiebel
3 Knoblauchzehen
grüne Petersilie
Salz

400 g Lachsforellenfilet
Salz

40 g Butter

1 Zitrone zum Garnieren

Zwiebel und Knoblauch schälen und grob schneiden. Zitronen in dünne Scheiben schneiden, mit Zwiebel und einigen Petersilienblättern in die Mitte von einem Bogen Backpapier legen.
Lachsforelle beidseitig salzen und mit der Haut nach oben darauflegen. Butter in kleine Stückchen schneiden und die Haut damit belegen. Backpapier zu einer Tasche zusammenfalten, auf ein Backblech legen und bei 200°C backen. Nach 20 Minuten das Backpapier öffnen, die Haut vom Lachs abziehen, verkehrt wieder auf den Lachs legen und bei geöffneter Backpapiertasche weitere 5-10 Minuten backen. Haut wieder auf die richtige Seite drehen und weitere 5-10 Minuten backen. Dabei kann man auch die Grillfunktion des Backrohrs dazuschalten, dann erhält man schön knusprige Haut. Mit Zitronenscheiben garnieren und mit Eiersauce servieren.

 

Eiersauce

3 hartgekochte Eier
4 EL Öl
1 Spritzer Essig
etwas Schnittlauch (oder auch frische Kresse)
Salz, Pfeffer

Dotter passieren und mit Öl und Essig verrühren. Eiklar und Schnittlauch fein hacken und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Abgeschmalzener Spargel

1 kg Spargel
100 g Butter
100 g Semmelbrösel
Salz, Pfeffer

Spargel schälen und die Enden großzügig abschneiden. Je nach Dicke etwa 20-30 Minuten in Salzwasser kochen. Butter schmelzen und Semmelbrösel darin kurz rösten. Gekochten Spargel darin vorsichtig wenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


 

Backfisch

800 g Seelachsfilet

1 Zwiebel
Saft von 2 Zitronen
4 EL Öl
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Mehl, Eier und Semmelbrösel
Öl zum Ausbacken

Zwiebel fein hacken und mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Lorbeerblatt ebenfalls zugeben. Hälfte dieser Marinade in eine Auflaufform gießen, Fisch drauflegen und mit der restlichen Marinade begießen. Auflaufform mit Frischhaltefolie bedecken und den Fisch für etwa 2 Stunden marinieren lassen.

Fisch aus der Marinade heben und mit Küchenrolle trockentupfen. Eier mit etwas Salz verquirlen. Semmelbrösel zu gleichen Teilen mit Mehl verrühren.
In einer Pfanne Öl erhitzen; es sollte soviel Fett in der Pfanne sein, dass der Fisch schwimmend ausgebacken wird. Den Fisch erst in reinem Mehl, dann in dem verquirlten Ei und schließlich in der Mehl-Semmelbrösel-Mischung wenden und in das heiße Fett einlegen. Sobald die Unterseite goldbraun ist, den Fisch vorsichtig wenden und auch die zweite Seite goldbraun backen. Fisch vorsichtig aus dem heißen Fett heben und abtropfen lassen.

 

Salat von Selleriewurzeln

800 g speckige Kartoffeln
Öl und Essig nach Geschmack
1 TL Senf
Salz, Pfeffer

300 g Selleriewurzel
Öl und Essig nach Geschmack
1 Knoblauchzehe
etwas grüne Petersilie
Salz, Pfeffer

2 hartgekochte Eier

150 g Vogerlsalat
Kürbiskernöl und Essig nach Geschmack
Salz

Kartoffeln in der Schale weichkochen, abseihen und auskühlen lassen. Kartoffeln schälen, feinblättrig schneiden und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren. Für Kartoffelsalat soll laut Katharina Prato Himbeeressig verwendet werden. Eventuell kann man auch Senf zur Marinade geben.

Auch die Selleriewurzel mit der Schale weichkochen, noch heiß schälen, kleinwürfelig oder in Streifen schneiden und noch warm mit Öl, Essig, zerdrückter Knoblauchzehe, feingehackter Petersilie, Salz und Pfeffer marinieren. Abkühlen lassen.

Kartoffelsalat auf Teller oder in kleinen Schüsseln geben, mit Selleriesalat und anschließend mit den gekochten Eierscheiben belegen.

Vogerlsalat gut waschen und erst kurz vor dem Servieren mit Kürbiskernöl, Essig und Salz marinieren und auf die vorgerichteten Salate legen.

Zum Marinieren von Salat findet man in der Prato folgenden Spruch: "Dann soll nach dem Sprichworte ein Weiser das Salz, ein Verschwender das Öl, ein Geiziger den Essig geben und ein Narr ihn tüchtig mischen."

 

Dunkles Chocolatekoch

100 g Kochschokolade
Orangenschale
100 ml Wasser
30 g Butter
3 Dotter
70 g Staubzucker
3 Eiklar
1 Prise Salz

Butter zum Befetten

Puddingform mit flüssiger Butter bestreichen (Deckel nicht vergessen!). Noch leichter kommt der fertige Pudding aus der Form, wenn man den Boden der Form mit einem runden Stück Backpapier auslegt.
Schokolade grob hacken und in warmen Wasser auflösen. Etwas geriebene Orangenschale zugeben und unter ständigem Rühren köcheln und eindicken lassen. Auch während des Abkühlens immer wieder kräftig umrühren.
Butter, Dotter und Staubzucker cremig rühren und die ausgekühlte Schokolade unterrühren. Eiklar mit Salz zu Schnee schlagen und unterheben.
Die Masse in die vorbereitete Puddingform füllen und mit dem Deckel gut verschließen. In einem großen Topf Wasser erhitzen. Die Puddingform etwa 1/3 aus dem Wasser ragen lassen. Das Wasser soll immer leicht köcheln; dabei darauf achten, dass genügend Wasser im Topf ist und eventuell noch nachgießen. Den Chocolatekoch etwa 1 Stunde in diesem Wasserbad garen lassen.
Puddingform vorsichtig aus dem Wasser heben, kurz rasten lassen, öffnen, vorsichtig herausstürzen und sofort servieren!

Laut Katharina Prato soll man den Chocolatekoch leicht abkühlen lassen und mit Vanilleschaum begießen. Beim Abkühlen kann es sein, dass dieser Chocolatekoch leicht zusammenfällt. Schmecken wird er aber trotzdem!

 

Obersschaum zu Backwerk / Vanilleschaum

"Man schlägt Schlagrahm [...] in einer Schüssel mit der Ruthe aus abgeschälten Birkenzweigen, bis alles zu festem Schaum geworden ist. [...] Zu festem Schnee mischt man dann fein gesiebten Zucker nur leicht, ohne viel rühren und mit Geschmack wie folgt bei, stellt ihn bis zum Servieren auf Eis oder in kaltes Wasser und häuft ihn in einer Schüssel auf."

Für Vanilleschaum mischt man mit Zucker verriebene Vanille zu dem geschlagenen Schaum.

 

Mandeltorte / Karmelitertorte

4 Dotter
4 Eier
280 g Staubzucker
280 g geriebene Mandeln
20 g Citronat
20 g Pistazien
Saft von 1/2 Zitrone
Zitronenschale
Orangenschale
1/2 TL Zimt
Gewürznelken

Marmelade

Saft von 1/2 Zitrone
100 ml Wasser
200 g Kristallzucker
150 g Staubzucker

Pistazien, Citronat und Mandeln zum Garnieren

Tortenform am Boden befetten oder mit Backpapier auslegen. Den Rand der Torte nicht befetten, damit der Teig "klettern" kann!

Dotter und die ganzen Eier sehr schaumig rühren. Dabei den Staubzucker nach und nach einrieseln lassen. Citronat und Pistazien fein reiben und mit geriebenen Mandeln, Zitronensaft, etwas geriebener Zitronen- und Orangenschale, Zimt und fein gestoßenen Gewürznelken unterheben. Teig in die vorbereitete Form streichen und bei 180°C etwa 50 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Torte zum Glasieren auf ein Kuchengitter stürzen. Wenn man unter das Kuchengitter einen Bogen Backpapier legt, erspart man sich ein nachträgliches mühsames Reinigen der Arbeitsplatte! Torte rundum mit Marmelade bestreichen und die überschüssige Marmelade wieder abziehen.

Wasser mit Zitronensaft und Kristallzucker etwa 5 Minuten köcheln lassen. Staubzucker einrühren und zu einer glatten Glasur verrühren. Noch heiß über die Torte gießen. Glasur nicht mit einem Löffel verstreichen, sondern das Kuchengitter hochheben und durch Kippen und Drehen die Glasur gleichmäßig auf der Torte verteilen. Der Rand muss nicht gleichmäßig mit Glasur bedeckt sein, da dieser mit grob gehackten Pistazien und grob gehackten Mandelstückchen "beklebt" werden kann. Aus Pistazien und Citronat eventuell kleine Blumen legen und mit diesen die Torte verzieren.

Mittags-Tafel im December, Graz 1897

 


aus "Die Süddeutsche Küche" von Katharina Prato, 26. Auflage, Graz 1897;
Seite 694: Menüs im December.

 

Das Dezembermenü zeigt folgende Gänge:

  • Suppe mit Bröselknöderl
  • Kalbszunge auf Austernart oder Käsesemmeln
  • Mostbraten mit Erdäpfelpüree u.s.w., braun gedünstetem Kraut und Nudeln
  • Hasensalmi in Dunst gekocht ( diese Speise haben wir ausgelassen... )
  • Indian mit Salat und Compot
  • Johannisbrot-Torte
  • Kleines Backwerk
  • Früchte
  • Käse

 

Klare Gemüsesuppe mit gebackenen Bröselknöderl

ca. 2 l Wasser
1 kleine Sellerieknolle
1 kleiner Porree (Lauch)
2 Karotten
1 gelbe Rübe
1 kleine Petersilwurzel
1 Zwiebel mit Schale
1 Lorbeerblatt
8 Pfefferkörner
etwas Salz
etwas Majoran
etwas Thymian
etwas Liebstöckel

50 g Butter
3 Eier
150 g Semmelbrösel
Salz
etwas gehackte Petersilie
Semmelbrösel zum Wälzen
Öl zum Ausbacken

etwas Schnittlauch

Für die Gemüsesuppe Wasser mit dem geputzten Gemüse, Gewürzen und Kräutern zustellen. Die Suppe sollte stets leicht köcheln aber nie stark wallend kochen. Abschmecken und durch ein feines Sieb gießen.
Für die Bröselknöderl Butter mit den Eiern schaumig rühren. Semmelbrösel, etwas Salz und fein gehackte Petersilie einrühren. Aus der Masse kleine Knöderl formen, in Semmelbröseln wälzen und in heißem Öl schwimmend goldbraun backen. Abtropfen lassen. Erst kurz vor dem Servieren in die Suppe geben und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
Die gekochten Karotten und gelbe Rüben kann man gleich für den gemischten Salat (siehe Rezept unten) verwenden!

 

Käsesemmeln

1 Pkg. Blätterteig
1 Ei
40 g Butter
2 EL Sauerrahm
70 g geriebener Parmesan

1 Ei zum Bestreichen

Schnee steif schlagen. Dotter mit Butter schaumig rühren. Sauerrahm, geriebenen Parmesan und zum Schluß den geschlagenen Schnee unterheben. Blätterteig in gleichmäßige Vierecke schneiden, mittig mit der Käsefülle belegen und die Ecken über der Käsefülle zusammenfassen "dass sie wie kleine Kaisersemmeln aussehen". Mit Ei bestreichen und bei 180°C etwa 30 Minuten backen. Noch heiß servieren.

 

Mostbraten

1 kg Rindslungenbraten
1 Zwiebel
2 gelbe Rüben
1 Lorbeerblatt
etwas Zitronenschale
Salz, Pfeffer
ca. 300 ml Apfelmost

Öl und Butter zum Anbraten
eventuell etwas Kren

Zwiebel feinwürfelig und die gelben Rüben in gleichmäßige Stücke schneiden. Lungenbraten rundum salzen und pfeffern, in heißem Öl rundum scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Hitze reduzieren, Butter zum Bratrückstand geben und fein geschnittene Zwiebel darin anschwitzen. Gelbe Rüben kurz mitrösten. Etwas Wasser oder Suppe zugießen, Lorbeerblatt und etwas geriebene Zitronenschale zugeben und kurz einkochen lassen. Apfelmost zugießen - allerdings nicht alles sofort zugeben, da bei einem intensiv schmeckenen Most weniger oft mehr ist ;-)
Lungenbraten einlegen und bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden dünsten lassen. Den Lungenbraten aus der Pfanne heben, die Sauce pürieren und abschmecken. Braten in gleichmäßige Stücke schneiden, eventuell mit frisch geriebenem Kren bestreuen und mit Sauce, Erdäpfelpüree und braungedünstetem Kraut servieren.

 

Truthahn mit Kastanienfülle

1 Truthahn (ca. 4 kg)
Salz, Pfeffer
1/2 l Suppe
Küchenspagat zum Binden

500 g Kastanien

100 g Butter
1 TL Honig

Die Schalen der Kastanien einschneiden und für etwa 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abgießen und die Kastanien schälen. ODER einfach kochfertige Kastanien beim Kastanienbrater ums Eck holen.
Backrohr auf 160°C vorheizen. Truthahn innen und außen großzügig salzen und pfeffern und mit den Kastanien füllen. Truthahn mit Spagat zubinden. Flügel und Keulen auch mit Spagat eng an den Truthahn binden. Truthahn in eine befettete große Form oder ein tiefes Blech legen, mit Suppe übergießen und 4 Stunden garen (pro Kilo rechnet man mit einer Stunde Garzeit). Dabei immer wieder mit der Suppe übergießen.
Butter mit Honig schmelzen. Kastanien aus dem Truthahn nehmen, Truthahn mit Honig-Butter bestreichen und weitere 20 Minuten braten. In der verbleibenden Honig-Butter die Kastanien glasieren.
Truthahn aus dem Backrohr nehmen, mit Backpapier bedecken und für 20 Minuten rasten lassen. Truthahn mit glasierten Kastanien und gemischtem Salat servieren.

 

Gemischter Salat

Gekochte Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und gleichmäßig auf einem kleinen Teller verteilen. Gekochte Karotten und gelbe Rüben auch schälen, dünn schneiden und auf die Kartoffeln legen. Endiviensalat und Vogerlsalat separat marinieren und ebenfalls auf die kleinen Teller legen. Mit überschüssiger Marinade übergießen. Hart gekochte Eier schälen, in Spalten oder Scheiben schneiden und den gemischten Salat damit garnieren.

 

Johannisbrottorte

6 Eier
200 g Staubzucker
140 g geriebenes Johannisbrot (Carob oder Bockshörndl)
140 g gemahlene Mandeln
30 g Semmelbrösel
50 g fein gewürfeltes Citronat
etwas Zitronenschale

Marillenmarmelade

200 g Marzipan

2 Eiklar
400 g Staubzucker

eventuell essbare Deko (z.B. Zuckerperlen, Zuckersterne 1 , Goldfarbe, Stechpalmen-Zweige aus Marzipan)

Den Boden einer Tortenform (ca. 22cm) am Boden befetten; den Rand der Form nicht befetten, damit der Teig "klettern" kann.
Schnee steif schlagen. Dotter mit Staubzucker gut schaumig rühren. Johannisbrot, Mandeln, Semmelbrösel, Citronat und etwas geriebene Zitronenschale vermengen. Dotterabtrieb und zum Schluß den steif geschlagenen Schnee vorsichtig unterheben. Tortenmasse in die vorbereitete Tortenform streichen und bei 180°C etwa 40-50 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Die Torte mit Hilfe eines Sägemessers in zwei gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit Marillenmarmelade wieder zusammensetzen und auch rundum mit Marmelade bestreichen. Marzipan dünn ausrollen und die Torte damit einhüllen.
Eiklar mit Staubzucker etwa 4 Minuten schlagen. Die Torte mit dieser Eiweißglasur bestreichen; die Tortenoberfläche dabei nicht glatt sondern strukturiert gestalten. Trocknen lassen. Eventuell mit weiterer Deko belegen.

Kleines Backwerk ( Rezeptideen)

Früchte ( Hinweise zum Anrichten)

Käse ( Hinweise zum Anrichten)

Weitere Rezepte

Sardellenbutter

50 g Sardellenfilets in Öl
100 g Butter
1 TL Essig

Sardellen abgießen und das Öl dabei nicht wegschütten. Etwa 1 TL von diesem Öl mit den Sardellen fein pürieren. Butter cremig rühren und das Sardellenpüree unterrühren. Mit Essig abschmecken.
HINWEIS: Sardellenbutter immer sehr vorsichtig zugeben bzw. verwenden, da diese sehr würzig ist!!!

 

Erbsenbrühe

20 g Butter
1 Zwiebel
150 g Karotten
100 g Sellerie
70 g Porree
200 g getrocknete Erbsen
2 l Wasser
Pfefferkörner
grüne Petersilie
Salz

Zwiebel schälen, die Schalen aber nicht wegwerfen. Zwiebel, Karotten, Sellerie und Porree grob schneiden. Butter schmelzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen; Karotten und Sellerie zugeben und kurz durchrösten. Mit Wasser aufgießen. Zwiebelschalen, Porree, Pfefferkörner, Petersilienblätter, Salz und getrocknete Erbsen zugeben. Suppe für mehrere Stunden köcheln lassen; laut Katharina Prato darf man während der Kochzeit nicht umrühren, da die Suppe sonst trüb wird. Wenn statt getrockneten Erbsen frische oder tiefgekühlte verwendet werden, ist die Kochzeit kürzer!!! Suppe auskühlen lassen und erst dann abseihen.

 

Flaum-Pastete

30 g Butter
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Karotten oder gelbe Rüben
300 g Schweinsschnitzel
1 EL Mehl
1/8 l Wasser oder Suppe
Salz, Pfeffer

3 Eier
1 Prise Salz
100 g Butter
2 EL Sauerrahm
3 EL Mehl

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Butter anschwitzen. Karotten in dünne Ringe schneiden, zugeben und anrösten. Schweineschnitzel feinnudelig schneiden, zugeben und alles gut durchrösten. Mit Mehl stauben, mit Wasser versprudeln und etwa 20 Minuten dünsten lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auflaufform befetten. Fleischragout gleichmäßig darin verteilen und auskühlen lassen.
Eiklar mit Salz zu festem Schnee schlagen. Weiche Butter mit Dotter und Sauerrahm schaumig rühren. Mehl unterrühren und den Schnee vorsichtig unterheben. Das ausgekühlte Fleischragout gleichmäßig mit der Masse bestreichen. Bei 200°C etwa 30 Minuten backen.

 

Unterlegtes Erdäpfelkoch

1 kg mehlige Kartoffeln
3 Eier
70 g Butter
EL Mehl
Salz, Pfeffer

Schweins- oder Lungenbratenreste, Wildbretthaschee

Butter für die Form

Auflaufform mit Butter bestreichen. Kartoffeln in der Schale weichkochen. Wasser abgießen, Kartoffeln kurz ausdampfen lassen, noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.
Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Dotter und Butter schaumig rühren. Ausgekühlte Kartoffeln, Mehl und den festen Schnee unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Masse in die vorbereitete Auflaufform streichen. Kleingeschnittene Bratenreste oder Wildbretthaschee darauf verteilen, mit der restlichen Kartoffelmasse bedecken und glattstreichen. Bei 180°C (Heißluft) etwa 40 Minuten backen und in gleichmäßige Schnitten schneiden. Als Hauptspeise mit Salat oder auch als Beilage servieren.

Statt mit Fleischresten kann man den "Erdäpfelkoch" auch mit einer Spinatfülle füllen: 1 kleine Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein hacken und in 1 EL Butter anschwitzen. 50 g mageren Speck feinwürfelig schneiden und kurz mitrösten. 200 g Blattspinat zugeben und kurz dünsten lassen. Abschmecken.

 

Äpfel-Strudel

250 g glattes Mehl
1 Prise Salz
4 EL Öl
120-140 ml lauwarmes Wasser
Öl zum Bestreichen

ca. 1 kg Äpfel
120 g Butter
120 g Semmelbrösel
80 g Rosinen
60 g gestiftelte Mandeln
100 g Kristallzucker
Zitronenschale
Zimt

geschmolzene Butter zum Bestreichen
Staubzucker zum Bestreuen

Mehl mit Salz vermengen. Öl und soviel lauwarmes Wasser zugeben, dass ein glatter und weicher Teig entsteht. Gut durchkneten, großzügig mit Öl bestreichen und etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.
Äpfel schälen, entkernen und feinblättrig schneiden. Butter schmelzen und die Semmelbrösel darin rösten. Die Hälfte der Butterbrösel mit Rosinen, gestiftelten Mandeln, Kristallzucker, etwas geriebener Zitronenschale und Zimt zu den Äpfeln geben. Gut vermengen.
Strudeltuch mit Mehl bestreuen. Strudelteig darauf dünn ausziehen indem man den Rand vorsichtig rundum leicht nach außen zieht. Diese Prozedur kann einige Runden und damit einige Zeit in Anspruch nehmen, aber dafür hat man dann einen schönen und - hoffentlich - "lochfreien" Strudelteig.
Etwa 2/3 des Teiges mit der Apfelfülle belegen. Den restlichen Teig mit den restlichen Butterbröseln bestreichen. Von der Apfelfülle aus den Teig einrollen und auf ein befettetes Blech geben. Laut Katharina Prato soll man den Strudel wie eine Schnecke eingerollt in eine befettete Form legen. Strudel mit geschmolzener Butter bestreichen und bei 180°C etwa 40-50 Minuten backen.

 

Chocolatestrudel

450 g Mehl
20 g Germ oder 1 Packerl Trockengerm
250 ml Milch
50 g Butter
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
etwas Orangenschale
1 Ei

140 g Kristallzucker
2 dl Wasser
140 g Schokolade
2 TL Vanillezucker

50 g Nüsse

Butter zum Befetten der Form
Milch zum Bestreichen

Milch mit Butter, Vanillezucker, geriebener Orangenschale und Salz erwärmen bis die Butter geschmolzen ist. Vom Herd nehmen. Sobald die Flüssigkeit lauwarm ist, Ei einquirlen und mit Mehl und Germ zu einem weichen glatten Teig abschlagen. Teig zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen.
Eine längliche Form mit Butter befetten. Nüsse grob hacken. Für die Füllung Kristallzucker mit Wasser aufkochen lassen. Schokolade fein reiben oder in kleine Stückchen schneiden und zugeben. Unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen. Vanillezucker unterrühren.
Germteig messerrückendick ausrollen, mit der noch warmen Schokolade bestreichen, mit Nüssen bestreuen und eng einrollen. In die vorbereitete Form legen und nochmals gehen lassen.
Strudel mit Milch bestreichen und bei 180°C etwa 40 Minuten backen. Auskühlen lassen.

 

Zimtkuchen ohne Ei

20 g Germ
etwas Kristallzucker
4 EL warme Milch
1 EL Mehl

140 g Mehl
50 g weiche Butter
1 EL Kristallzucker
1 Prise Salz

Butter zum Belegen
Milch zum Bestreichen
Kristallzucker und Zimt zum Bestreuen

Germ mit etwas Kristallzucker in der warmen Milch auflösen und mit Mehl verrühren (=Dampfl). An einem warmen Ort gehen lassen.
Mehl, Butter, Kristallzucker, Salz und Dampfl zu einem glatten Teig verkneten. Ausrollen und auf ein befettetes Blech legen. An einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Mit einem Kochlöffelstiel kleine Gruben in den Teig drücken und in jedes Grübchen ein erbsengroßes Butterstückchen legen. Nochmals gehen lassen.
Mit Milch bestreichen und großzügig mit Kristallzucker und Zimt bestreuen. Bei 180°C etwa 30 Minuten backen.

 

Gugelhupf

20 g Germ
50 ml warme Milch
2 EL Kristallzucker
3 EL Mehl

480 g Mehl
70 g Butter
200 ml Milch
3 Dotter
1 Prise Salz
etwas Zitronenschale
150 g Rosinen

20 g Butter
40 g gestiftelte Mandeln oder Mandelblättchen

Staubzucker zum Bestreuen

Germ durch Rühren in der warmen Milch auflösen. Mit Mehl und Kristallzucker versprudeln, mit etwas Mehl bestreuen und an einem warmen Ort gehen lassen (=Dampfl).
Milch mit Butter erwärmen bis die Butter geschmolzen ist. Sobald die Flüssigkeit lauwarm ist, Dotter einquirlen. Mehl mit Salz und Zitronenschale vermengen. Dampfl und die lauwarme Milch zugeben und zu einem glatten Teig abschlagen. Rosinen unterkneten. Teig zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen.
Gugelhupfform mit Butter reichlich befetten und mit gestiftelten Mandeln oder Mandelblättchen ausstreuen. Teig in die Form legen und nochmals gehen lassen. Mit der restlichen geschmolzenen Butter bestreichen und bei 160°C etwa eine Stunden backen. Auskühlen lassen, aus der Form stürzen und mit Staubzucker bestreuen.

 

Reinling

450 g Mehl
20 g Germ
300 ml Milch
60 g Butter
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
2 Dotter

140 g Rosinen
2 EL Rum
etwas Zitronenschale
etwas geriebene Gewürznelken
80 g Butter
80 g Kristallzucker
2 TL Zimt

Für die Fülle die Rosinen über Nacht mit Rum, Zitronenschale und geriebenen Gewürznelken marinieren.
Milch mit Butter, Vanillezucker und Salz erwärmen bis die Butter geschmolzen ist. Vom Herd nehmen. Sobald die Flüssigkeit lauwarm ist, die Dotter einquirlen und mit Mehl und Germ zu einem weichen glatten Teig abschlagen. Teig zudecken und an einem warmen Platz gehen lassen.
Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Butter bei schwacher Hitze schmelzen lassen und den Teig damit gleichmäßig bestreichen. Zucker, Rosinen und Zimt gleichmäßig darauf verteilen. Teig einrollen und in eine bebutterte Form geben. Traditionell wird der Reinling nicht in einer Gugelhupfform sondern in einer Rein (= niederer Topf) eingerollt und gebacken. Nochmals zugedeckt an einem warmen Ort gut gehen lassen.
Reinling mit Milch bestreichen und bei 180°C (Heißluft) etwa 50 Minuten backen. Der Reinling ist fertig, wenn er sich beim Draufklopfen hohl anhört.

 

Königskuchen

4 Eier
140 g Butter
140 g Staubzucker
2 EL Rum
etwas Orangenschale
140 g Mehl
70 g fein geschnittenes Zitronat und/oder Arancini
70 g Rosinen
70 g gestiftelte Mandeln

Staubzucker zum Bestreuen

Butter und Mehl für die Form

Kuchenform gut mit geschmolzener Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen.
Eiklar zu festem Schnee schlagen. Dotter, Butter und Staubzucker sehr cremig rühren. Rum, Orangenschale, Mehl, Zitronat, Rosinen und gestiftelte Mandeln unterrühren. Schnee vorsichtig unterheben und in die vorbereitete Form füllen. Bei 200°C etwa 40 Minuten backen.
In der Form erkalten lassen, vorsichtig herausstürzen und mit Staubzucker bestreuen.

 

Faschingskrapfen

Mengenangaben für 6 Krapfen:

15 g Germ
1 TL Kristallzucker
50 ml Milch
4 EL Mehl

35 g Butter
3 Dotter
1 TL Rum
etwas Zitronenschale
1 Prise Salz
150 g Mehl
1 dl Schlagobers
etwas Marmelade

Öl zum Ausbacken
Staubzucker zum Bestreuen

Für das Dampfl Germ und Kristallzucker in warmer Milch auflösen. Mehl zugeben, gut verrühren und mit etwas Mehl bestreuen. Mit einem Geschirrtuch zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen.
Butter und Dotter schaumig rühren (=Abtrieb). Rum, Zitronenschale, Salz, Mehl, warmen Schlagobers und das Dampfl zugeben und zu einem glatten weichen Teig schlagen. Zudecken und wieder gehen lassen.
Den Germteig dünn ausrollen und mit einem bemehlten Glasrand oder einem Ausstecher 12 runde Formen ausstechen. Wenn die Kreise zu klein gewählt werden, kann es beim Ausbacken passieren, dass die Krapfen sich in der Pfanne drehen. Somit kommt kein heller Ring um den Krapfen zustande!
Sechs dieser Teigkreise in der Mitte mit 1/2 TL Marmelade belegen und mit den restlichen Kreisen zudecken. Die Ränder fest zusammendrücken. Nochmals ausstechen und auf eine bemehlte Fläche legen. Gehen lassen. Nach etwa einer Stunde die Krapfen wenden und nochmals gehen lassen.
Reichlich Fett erhitzen und die Krapfen mit der Oberseite nach unten in die Pfanne legen. Anbacken, umdrehen und fertig backen. Die Krapfen auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

♦Kleines Backwerk ♦ ♦ ♦

Vanillekipferl

280 g Mehl
210 g Butter
100 g gemahlene Mandeln
70 g Staubzucker

Staubzucker und Vanillezucker

Mehl mit Butter abbröseln. Mandeln und Staubzucker zugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten. Etwa 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Aus dem Teig kleine Kipferl formen und diese bei 180°C backen. Kipferl noch heiß in einer Mischung von Staubzucker und Vanillezucker wälzen.

 

Mandelschnitten

140 g Butter
2 Eier
2 Dotter
140 g Staubzucker
140 g fein geschnittene Mandeln
140 g Mehl
etwas Zitronenschale

2 Eiklar
60 g Kristallzucker
50 g gehobelte Mandeln

Butter zerlassen und kurz abkühlen lassen. Mit Eiern, Dotter, Staubzucker, Mandeln, Mehl und etwas Zitronenschale gut verrühren. Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse darauf gleichmäßig verstreichen. Bei 180°C etwa 20 Minuten backen. Aus dem Backrohr nehmen und kurz abkühlen lassen.

Eiklar steifschlagen und den Kristallzucker dabei langsam einrieseln lassen. Auf dem gebackenen Teig verstreichen und gleichmäßig mit den gehobelten Mandeln bestreuen. Weitere 20 Minuten backen und noch heiß in kleine Rechtecke schneiden.

 

Magdalenenschnitten

2 Eier
60 g Butter
70 g Staubzucker
40 g Arancini
90 g Mehl
etwas Zitronenschale

1 Eiklar
30 g geriebene Nüsse
30 g Kristallzucker

Aus Butter, Dotter und Staubzucker einen Abtrieb bereiten. Zitronenschale, Arancini, Mehl und den festgeschlagenen Schnee unterheben. Auf ein befettetes Blech streichen.
Einklar schaumig rühren, auf den Teig streichen und mit Nüssen sowie Kristallzucker bestreuen. Etwas mit Wasser beträufeln und bei 180°C backen. Nach etwa 15 Minuten in kleine Schnitten schneiden und in weiteren 10 Minuten fertigbacken.

 

Napoleonschnitten

3 Eier
2 Dotter
140 g Staubzucker
140 g fein geschnittene Mandeln
70 g Mehl

Marmelade

Backblech mit Backpapier auslegen. Eier und Dotter sehr schaumig rühren (es lebe die Küchenmaschine!!!). Staubzucker, Mandeln und Mehl vorsichtig unterheben. Masse auf das vorbereitete Backblech streichen und bei 180°C etwa 20 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen, in kleine Schnitten schneiden und je zwei mit Marmelade zusammensetzen.

 

Butterbretzeln

210 g Mehl
70 g Staubzucker
etwas Zitronenschale
140 g Butter
2 Dotter

Ei zum Bestreichen
Kristallzucker zum Bestreuen

Mehl mit Staubzucker und etwas geriebener Zitronenschale vermengen. Butter einbröseln und mit Dotter rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig etwa 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Aus diesem Teig sehr dünne Rollen und daraus die Bretzel formen. Bretzeln mit verquirltem Ei bestreichen, mit Kristallzucker bestreuen und bei 220°C etwa 10 Minuten backen.

Außerdem verzuckerte Mandeln, Früchtenkäse (z.B. Quittenkäse), glasierte Früchte , gedrücktes und candiertes Obst .

♦Getränke

Punsch

1/2 l Wasser
100 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
Zitronenschale
2 Zitronen
4 Orangen
50 ml Rum
50 ml Weinbrand
1/2 l Früchtetee

Wasser mit Zucker aufkochen. Zitronen und Orangen auspressen und zugießen. Zucker, Vanilleschote und etwas geriebener Zitronenschale ebenfalls zugeben und einmal aufkochen lassen. Früchtetee, Rum und Weinbrand zugeben und abschmecken.

Hinweise zum Anrichten von Früchten und Käse

Obst wird über Weinblättern auf Dessertgeschirr, Körbchen, u.s.w. angerichtet.

  • Äpfel, Birnen
  • Weintrauben
  • Pflaumen "so wenig wie möglich berührt, damit sie den Reif, das Zeichen der Frische, nicht verlieren."
  • Nüsse "schlägt man so auf, dass die ganze Schale aufgesprungen ist, oder man löst den Kern vorsichtig heraus, dass er ganz bleibt, wobei man auch das feine, gelbe Häutchen von demselben abschält. Beim Auflegen dreht man die schönste Seite gegen außen, wechselt mit Farben und Formen ab und gibt kleine Weinblätter dazwischen."
  • Kirschen und Weichseln "kann man am leichtesten bergartig aufrichten, ohne dass man einen Stiel sieht, wenn man sie in einen Trichter einlegt und dabei alle Stiele gegen die Mitte kehrt, zuerst gibt man jedoch ein Weinblatt in denselben, damit keine Kirsche zu tief einsinke. Ist der Trichter vollgelegt und zwar so , dass die schönsten Früchte am Rande zu liegen kommen, so deckt man Weinlaub und einen Teller darüber, stürzt es zusammen um, hebt den Trichter vorsichtig ab und nimmt das Blatt weg."
  • Beeren "häuft man über Weinblätter auf und serviert gestoßenen Zucker dazu."
  • Melonen "schneidet man zu Spalten und legt diese über Weinblätter in einer Schüssel auf oder man schneidet sie unten flach ab, dass sie gerade stehen, und schneidet jede zweite Spalte so heraus, dass die übrigen oben und unten noch zusammenhalten, worauf man die Kerne herausputzt und die Melone über Weinlaub auf die Schüssel stellt, dann die herausgeschnittenen Spalten an ihrer vorigen Stelle einsteckt, jedoch niederlegt. Gestoßener Zucker wird mit herumgereicht."
  • Ananas "schneidet man zu Scheiben, setzt sie wieder wie ganz zusammen auf einen Teller und serviert Zucker dazu. Man kann sie auch geschält, zu Spalten geschnitten, auflegen und mit Zucker bestreuen."
  • Pomeranzen (= Orangen) "als Dessert legt man für sich allein auf oder gibt sie auch als Desser oder bei Jausen geschält, in Spalten getheilt, in Zucker gedreht auf Teller oder eine Glasschüssel und in beiden Fällen gestoßenen Zucker dazu."
  • Kastanien "werden sowohl gesotten als gebraten heiß in eine Schüssel mit Deckel gegeben."
  • Weichseln, Ribiseln u. dgl. "kann man mit Zucker überziehen, indem man recht trockene Früchte in gesponnenen Zucker oder in leichten Eierschnee taucht, dann in gestoßenem Zucker dreht und auf Seiben in der Sonne oder an einem warmen Orte trocknen lässt."
  • Südfrüchte (Datteln, Feigen, Malagatrauben, Sultan-, Damascener und syrische Rosinen, Krachmandeln, türkische Haselnüsse u. dgl.)

 

Käse "welcher bei Herrentafeln selten fehlt, setzt man meist in ganzen Stücken oder zu länglichen Stücken geschnitten unter einen Glassturz auf die Tafel oder reicht ihn herum."

Quellen und Literatur:

Katharina Prato: Die Süddeutsche Küche auf ihrem gegenwärtigen Standpuncte mit Berücksichtigung des Thee´s für Anfängerinnen sowie für practische Köchinnen.
4. verbesserte und vermehrte Auflage, Aug. Hesse´s Buchhandlung, Gratz 1864

Katharina Prato (Edle von Scheiger): Die Haushaltungskunde. Ein Leitfaden für Frauen und Mädchen aller Stände. 4. vermehrte und verbesserte Auflage, Aug. Hesse´s Buchhandlung, Gratz 1886

Katharina Prato (Edle von Scheiger): Die Süddeutsche Küche auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte mit Berücksichtigung des Thees und einem Anhange über das moderne Servieren nach metrischem Maß und Gewicht berechnet für Anfängerinnen sowie für praktische Köchinnen. 20. neu bearbeitete und vermehrte Auflage, Graz 1889

Katharina Prato (Edle von Scheiger): Die Süddeutsche Küche mit Berücksichtigung des Thees und einem Anhange über das Servieren für Anfängerinnen sowie für praktische Köchinnen. 26. Auflage, Verlags-Buchhandlung Styria, Graz 1897

Katharina Prato (Edle von Scheiger), fortgeführt von deren Enkelin Viktorine von Leitmaier: Die Haushaltungskunde. Mit Erlaß des k.k. Ministeriums für Kultus und Unterricht vom 8. Jänner 1908, Bl. 48.867, zum Unterrichtsgebrauche an Mädchen-Fortbildungs- und Haushaltungsschulen allgemein zulässig. 10. verbesserte und erweiterte Auflage, Verlagsbuchhandlung "Styria", Graz 1918

de.wikipedia.org/wiki/Katharina_Prato

In the footsteps of Jane Austen

Alte Familienfotos

Unsere Modeln für Stoffhanddruck

Alte Bücher und Zeitschriften

Schnittmuster und Anleitungen

Historische Menüs und Rezepte

Historische Spiele

Vater wird, hoffe ich, so lieb sein, seine verlorene Tochter aus der Stadt heimzuholen, sofern er nicht wünscht, daß ich im Spital Visite mache, Advokat im Tempel oder Wachsoldat vor dem St. James Palast werde.

Jane Austen an ihre Schwester Cassandra
18. September 1796
 

Kleidertruhe.at